{"id":4993,"date":"2021-09-16T13:29:58","date_gmt":"2021-09-16T11:29:58","guid":{"rendered":"https:\/\/demo.vphosting.top\/?page_id=4993"},"modified":"2021-09-17T13:54:49","modified_gmt":"2021-09-17T11:54:49","slug":"la-qualite-objective-de-lhuile-dolive","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/demo.vphosting.top\/fr\/la-qualite-objective-de-lhuile-dolive\/","title":{"rendered":"La qualit\u00e9 objective de l’huile d’olive"},"content":{"rendered":"

Identifier la qualit\u00e9 objective d’une huile d’olive extra vierge est possible gr\u00e2ce \u00e0 certains param\u00e8tres qui nous permettent d’\u00e9tablir la valeur r\u00e9elle du produit.<\/p>\n

Voici notre repr\u00e9sentation graphique personnelle des param\u00e8tres qualitatifs<\/span><\/a> d’une huile d’olive.<\/p>\n

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Les caract\u00e9ristiques organoleptiques<\/strong><\/span><\/a> sont l’ensemble des caract\u00e9ristiques physiques et chimiques de l’huile per\u00e7ues par les organes des sens : le go\u00fbt, l’odorat et la vue. Ces sensations dans l’huile peuvent \u00eatre positives ou n\u00e9gatives. Parmi les aspects positifs, le fruit\u00e9, l’amer et l’\u00e9pic\u00e9 sont absolument \u00e0 retrouver. Alors que parmi les n\u00e9gatifs, les plus importants sont le rance, le r\u00e9chauffage, la moisissure, la boue.<\/p>\n

Le degr\u00e9 d’acidit\u00e9<\/strong><\/span><\/a> (% d’acide ol\u00e9ique libre) est la partie des acides gras d’une huile d’olive qui reste \u00e0 l’\u00e9tat libre, c’est-\u00e0-dire non li\u00e9e \u00e0 la glyc\u00e9rine. Dans l’huile pour un faible pourcentage ces acides gras sont \u00e0 l’\u00e9tat libre de mani\u00e8re naturelle, mais pour une autre partie la rupture de la liaison est caus\u00e9e par des facteurs externes : lorsque les olives se d\u00e9chirent (comme par exemple pour la pr\u00e9sence d’insectes, pour la cueillette effectu\u00e9e en vrac, pour le transport en masse ou le stockage des fruits pendant plusieurs jours avant le broyage), la liaison entre la glyc\u00e9rine et l’acide gras est rompue en raison d’une enzyme (lipase) pr\u00e9sente dans les olives et cela augmente le niveau d’acidit\u00e9 de l’huile qui par cons\u00e9quent perd en qualit\u00e9. Dans une huile d’olive extra vierge, l’acidit\u00e9 ne doit pas d\u00e9passer 0,8%, car des niveaux d’acidit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9s rendent l’huile difficile \u00e0 dig\u00e9rer. Des niveaux inf\u00e9rieurs \u00e0 0,4% rendent le produit excellent.<\/p>\n

Les peroxydes<\/strong><\/span><\/a> sont des substances qui oxydent les acides gras li\u00e9s \u00e0 la glyc\u00e9rine gr\u00e2ce \u00e0 l’action d’une enzyme appel\u00e9e lipoxydase. Les radicaux libres proviennent du processus d’oxydation et exercent une action extr\u00eamement nocive sur le corps humain. Pour que cette oxydation primaire soit activ\u00e9e, les olives doivent \u00eatre bless\u00e9es et l’huile doit entrer en contact avec l’oxyg\u00e8ne de l’air. Ce processus d’oxydation en pr\u00e9sence de peu d’oxyg\u00e8ne est tr\u00e8s lent, en l’absence d’oxyg\u00e8ne il s’arr\u00eate. Dans les huiles vierges et les huiles d’olive extra vierge, le nombre de peroxydes ne doit pas d\u00e9passer 20 m. \u00e9q.\/Kg.<\/p>\n

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Les substances ph\u00e9noliques<\/strong><\/span><\/a> sont des substances capables de retarder ou d’emp\u00eacher de mani\u00e8re significative l’oxydation de l’huile. Les antioxydants contrecarrent les processus peroxydatifs qui produisent des radicaux libres. Ce sont ces substances qui donnent \u00e0 l’huile ses sensations am\u00e8res et \u00e9pic\u00e9es. Le riche patrimoine d’antioxydants de l’huile est d\u00fb au fait que l’olive, \u00e9tant un fruit expos\u00e9 pendant de nombreuses heures \u00e0 l’action de l’air et de la lumi\u00e8re, doit se d\u00e9fendre de l’oxyg\u00e8ne en synth\u00e9tisant une plus grande quantit\u00e9 de substances antioxydantes qui sont ensuite transf\u00e9r\u00e9es dans l’huile. Ils sont pr\u00e9sents dans des constituants mineurs, notamment dans les polyph\u00e9nols qui, gr\u00e2ce \u00e0 leur activit\u00e9 antioxydante, aident \u00e0 pr\u00e9venir les maladies cardiovasculaires, l’inflammation, le cancer.<\/p>\n

Les acides gras <\/strong><\/span><\/a>pr\u00e9sents dans notre corps proviennent en partie de l’alimentation quotidienne et sont en partie synth\u00e9tis\u00e9s par le corps humain. Les graisses v\u00e9g\u00e9tales pr\u00e9sentes dans les aliments (fruits et graines) sont principalement constitu\u00e9es d’acides gras insatur\u00e9s qui par nature contribuent \u00e0 fluidifier le sang. Leur consommation contribue positivement \u00e0 contrebalancer la pr\u00e9sence importante dans les tissus humains d’acides gras satur\u00e9s qui, contrairement aux insatur\u00e9s, ont des effets n\u00e9gatifs car ils \u00e9paississent le sang. Parmi toutes les graisses v\u00e9g\u00e9tales, la sup\u00e9riorit\u00e9 de l’huile d’olive r\u00e9side dans le fait qu’elle contiene une relevant quantit\u00e9 d’acides gras monoinsatur\u00e9s<\/span> <\/a>(avec une seule double liaison) qui sont peu sensibles au processus oxydatif et qui ne n\u00e9cessitent aucune protection antioxydante. Dans les huiles des grains, au contraire, les acides gras polyinsatur\u00e9s sont pr\u00e9sents en grande quantit\u00e9 et \u00e9tant sensibles \u00e0 l’oxydation, contribuent \u00e0 la formation de radicaux libres et ont des effets n\u00e9gatifs sur l’organisme.<\/p>\n

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