{"id":4985,"date":"2021-09-16T13:30:23","date_gmt":"2021-09-16T11:30:23","guid":{"rendered":"https:\/\/demo.vphosting.top\/?page_id=4985"},"modified":"2021-09-16T13:30:24","modified_gmt":"2021-09-16T11:30:24","slug":"facteurs-qui-determinent-la-qualite-de-lhuile-dolive","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/demo.vphosting.top\/fr\/facteurs-qui-determinent-la-qualite-de-lhuile-dolive\/","title":{"rendered":"Facteurs qui d\u00e9terminent la qualit\u00e9 de l’huile d’olive"},"content":{"rendered":"

Plusieurs facteurs contribuent \u00e0 d\u00e9terminer les caract\u00e9ristiques d’une huile<\/span>, son ar\u00f4me, son go\u00fbt, sa qualit\u00e9 et sa quantit\u00e9 produite.<\/p>\n

Certains d’entre eux sont exclusivement li\u00e9s \u00e0 la typicit\u00e9 du fruit et des lieux de culture de la plante. Sur d’autres facteurs, cependant, la main de l’homme est d\u00e9cisive et ce ne peut \u00eatre que lui, \u00e0 travers ses objectifs, ses connaissances et ses exp\u00e9riences, qui peut faire la diff\u00e9rence et influer fortement sur la bonne ou la mauvaise qualit\u00e9 du produit final.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Le genre de Cultivar<\/h2>\n

Sur la vari\u00e9t\u00e9 du cultivar<\/span>, l’homme a peu de possibilit\u00e9s d’intervention pour tenter d’affecter la qualit\u00e9 du produit final. Chaque cultivar a ses propres caract\u00e9ristiques qui le distinguent des autres telles que la taille du fruit, la composition en acides gras satur\u00e9s et insatur\u00e9s, la pr\u00e9sence plus ou moins grande de polyph\u00e9nols et d’autres composants chimiques du fruit.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Le Climat<\/h2>\n

En raison de ses caract\u00e9ristiques, le climat m\u00e9diterran\u00e9en<\/span> avec des hivers doux, des \u00e9t\u00e9s longs et chauds et une faible humidit\u00e9, est le climat id\u00e9al pour la culture de l’olivier<\/span>. Des temp\u00e9ratures plus basses pendant la p\u00e9riode d’huile d’olive maximale favorisent la formation d’huiles avec de meilleures caract\u00e9ristiques organoleptiques. De plus, la temp\u00e9rature influence \u00e9galement la composition chimique de l’huile<\/span>, par exemple \u00e9tant donn\u00e9 la plus grande pr\u00e9sence d’acides gras satur\u00e9s, les huiles provenant des r\u00e9gions plus m\u00e9ridionales ont tendance \u00e0 \u00eatre plus denses que celles provenant de r\u00e9gions plus septentrionales. Les pluies jouent \u00e9galement un r\u00f4le fondamental et affectent positivement la quantit\u00e9 produite si elles surviennent dans la p\u00e9riode pr\u00e9c\u00e9dant imm\u00e9diatement l’anth\u00e8se (p\u00e9riode pendant laquelle une fleur est compl\u00e8tement ouverte et fonctionnelle) ou dans celle qui suit la nouaison (phase initiale de d\u00e9veloppement du fruit. ) . Les vents faibles et l\u00e9gers facilitent la transpiration et la pollinisation ; les vents forts, par contre, peuvent \u00eatre nocifs et provoquer des blessures, des lac\u00e9rations et des fissures dans les fruits.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Le type de sol<\/h2>\n

Il en va de m\u00eame pour le sol<\/span>, chacun d’eux a ses propres caract\u00e9ristiques intrins\u00e8ques qui affectent la qualit\u00e9 de l’huile produite sans que l’homme puisse faire grand-chose. On sait, par exemple, que dans les sols plus meubles, la teneur en compos\u00e9s volatils est plus \u00e9lev\u00e9e, de sorte qu’on y obtiendra des huiles avec des notes aromatiques plus intenses.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Les techniques de culture et de r\u00e9colte des olives<\/h2>\n

D’autre part, un facteur sur lequel l’homme a de grandes possibilit\u00e9s d’influencer afin d’obtenir un produit de bonne ou de mauvaise qualit\u00e9 est repr\u00e9sent\u00e9 par les techniques de culture<\/span>. Par exemple, notre exp\u00e9rience nous am\u00e8ne \u00e0 affirmer que, dans le respect des d\u00e9lais prescrits et parfois \u00e9loign\u00e9s de la r\u00e9colte, l’utilisation correcte de bonnes d\u00e9fenses antiparasitaires<\/span> est certainement une bonne pratique. En fait, il est essentiel que le fruit arrive intact a l\u2019extration<\/span>. C’est une condition essentielle pour obtenir un produit avec de faibles niveaux d’acidit\u00e9 libre et de peroxydes, ainsi que de bonnes caract\u00e9ristiques organoleptiques.<\/p>\n

Les techniques de r\u00e9colte<\/span> jouent \u00e9galement un r\u00f4le tr\u00e8s important dans l’obtention ou non d’un bon produit. Pour ce qui a \u00e9t\u00e9 dit sur l’hypoth\u00e8se de la n\u00e9cessit\u00e9 de l’int\u00e9grit\u00e9 de l’olive<\/span> afin d’obtenir un produit de qualit\u00e9, il est clair que sont pr\u00e9f\u00e9rable les r\u00e9coltes non intensives et le stockage des fruits dans des endroits a\u00e9r\u00e9s et dans des caisses en plastique pas trop perfor\u00e9es. Pour la m\u00eame raison, l’extration de l’huile doit avoir lieu dans un d\u00e9lai maximum de 36 heures \u00e0 compter de la r\u00e9colte<\/span>, car apr\u00e8s cette p\u00e9riode le fruit, m\u00eame bien empil\u00e9, a naturellement tendance \u00e0 se d\u00e9grader, contribuant \u00e0 abaisser le niveau de qualit\u00e9 de l’huile. De plus, des r\u00e9coltes pr\u00e9coces, avec des fruits pas encore m\u00fbrs, augmentent les notes vertes et les caract\u00e9ristiques aromatiques de l’huile et conduisent \u00e0 une plus grande pr\u00e9sence de substances ph\u00e9noliques, ces fameux antioxydants naturels qui font tant de bien \u00e0 notre organisme.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Les techniques d\u2019extraction<\/h2>\n

Le syst\u00e8me d’extraction<\/span> a \u00e9galement une grande influence sur les caract\u00e9ristiques du produit final, en lui donnant ces caract\u00e9ristiques de particularit\u00e9. Notre exp\u00e9rience nous am\u00e8ne \u00e0 affirmer qu’aujourd’hui, il est absolument n\u00e9cessaire de choisir des installations \u00e0 cycle continu<\/span> qui, par rapport aux centrales \u00e0 cycle discontinu traditionnelles, sont nettement sup\u00e9rieures tant d’un point de vue hygi\u00e9nique que pour leur gestion plus simple tout au long de la p\u00e9riode de la campagne de l\u2019huile. Une autre condition pr\u00e9alable \u00e0 l’obtention d’un produit de bonne qualit\u00e9 est que l’extraction doit avoir lieu \u00e0 froid<\/span>, c’est-\u00e0-dire avec l’ajout d’eau qui ne d\u00e9passe pas une temp\u00e9rature de 27 degr\u00e9s. Des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es ont tendance \u00e0 r\u00e9duire la pr\u00e9sence de substances ph\u00e9noliques et \u00e0 d\u00e9t\u00e9riorer les composants volatils avec un impact n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 et les caract\u00e9ristiques organoleptiques du produit final.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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La conservation de l\u2019huile<\/h2>\n

Un autre facteur fondamental \u00e0 consid\u00e9rer sont les techniques de conservation de l’huile<\/span>. L’huile d’olive extra vierge, comme toutes les autres graisses d’origine animale ou v\u00e9g\u00e9tale, est tr\u00e8s sensible aux alt\u00e9rations oxydatives qui aggravent ses caract\u00e9ristiques nutritionnelles et organoleptiques. Pour ralentir le processus d’oxydation, qui peut conduire au rancissement de l’huile, il faut \u00e9viter que l’huile n’entre en contact avec l’oxyg\u00e8ne et l’eau, elle doit \u00eatre tenue \u00e0 l’\u00e9cart des sources de chaleur et qu’elle ne soit pas expos\u00e9e \u00e0 la lumi\u00e8re<\/span>. On privil\u00e9gie donc les contenants en acier, les bouteilles en verre fonc\u00e9, mais aussi les bag-in-box<\/span> les plus modernes qui permettent de stocker le produit dans des conditions id\u00e9ales, \u00e0 l’int\u00e9rieur de cartons tr\u00e8s r\u00e9sistants, sous vide et dans l’obscurit\u00e9. Il faut absolutament<\/span> eviter des r\u00e9cipients en plastique, en cuivre ou en fer<\/span> qui, au fil du temps, lib\u00e8rent des substances nocives pour le corps sur l’huile.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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